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大众彩票2023-01-31 16:05

一厢难求!年夜饭堂食预订火热,预制菜成新宠******

  “你现在打电话太晚了,捡漏也未必能捡到,很多人都是提前一个月就来预订包厢的。”某餐厅工作人员告诉新京报贝壳财经记者。

  兔年将至,年夜饭预订火了。

  早在去年12月份,在各大电商平台搜索“年夜饭”便已经有丰富的产品上线,而线下门店开放年夜饭预订的时间则更早些,餐饮业普遍线上线下同时发力,喜迎新春。

  新京报记者采访多家餐厅了解到,目前很多年夜饭包厢均已订满,可谓“一厢难求”,堂食火热,线上预制菜同样备受追捧,甚至很多餐厅堂食菜品和预制菜均有销售,双管齐下争夺年夜饭市场。

  一厢难求!有顾客提前一年预订年夜饭包厢

  1月11日,新京报贝壳财经记者随机拨打了全聚德(双井店)、汤城小厨(合生汇购物中心店)、旺顺阁鱼头泡饼(燕莎奥特莱斯店)、淮扬府·游园惊梦(北京SKP店)等多家餐厅的电话,得知其年夜饭包厢均已经订满,个别餐厅大厅内仍有位置,同时店员建议记者尽快预订,“估计这两天就会全满了。”

  记者了解到,很多餐厅在除夕夜当天会停止营业,而营业且有年夜饭套餐的餐厅也并不会在这个活动上做过多宣传,大部分是线下营销,给到店消费的顾客做介绍或者发传单。

  即便如此,预订依然火爆。“很多人都是提前一个月就来预订包厢。”某餐厅工作人员告诉记者。

  经记者摸查了解,每桌年夜饭的堂食价格鲜少低于1000元,普遍在2000元以上(10人桌居多,也就是客单价在200元以上),预订要交押金,押金在300元至1000元不等,同时需要提前选好套餐、定好菜品。

  有些餐厅在除夕夜当天是不翻台的,只接待预订顾客;还有的餐厅仅翻台1到2次,包厢只接待预订顾客,大厅只有几桌可以接待非预订顾客,但是店员提醒记者:“如果不提前预订,最好下午四五点就过来,否则大概率没位置。”

  旺顺阁集团副总裁崔余健告诉新京报贝壳财经记者:“截至目前,旺顺阁鱼头泡饼23家北京门店、5家提督门店分别已预订年夜饭三百多桌,旺顺阁海鲜广场、披云徽宴等几家主打高端宴请的餐饮门店预订一百余桌。旺顺阁鱼头泡饼年夜饭堂食套餐有多款选择,客单价从240元到370元不等。”

  年夜饭“一厢难求”的情况不局限于北京,全国各地的餐厅均有此类情况发生。

  1月10日,新京报贝壳财经记者了解到,杭州知味观的年夜饭包厢早已被预订满了,“我们做年夜饭已经30多年了,很多顾客吃完今年的就会把明年的包厢预订上,现在我们大厅还有三四桌的余额,其他全满了。” 杭州知味观常务副总经理、行政总厨陈永青告诉记者。

  据陈永青介绍,杭州知味观每年的年夜饭都是爆满,“每年九、十月的时候,我们的年夜饭菜单就出来了,那时我们会和预订的顾客再次确认一下时间、桌数、菜品等信息。”

  在年夜饭的准备工作上,由于订单很早就满了,所以可以提前预估出春节期间餐厅所需的菜品量,“我们会提前半个月和供应商联系,提供我们对每种食材的需求数据。也会提前了解员工的返乡时间,做好春节期间的培训和排班表,春节假期上岗的员工均按国家标准发放加班费。” 陈永青说。

  在年夜饭菜单的设置上,据陈永青介绍,杭州知味观每年都会对菜单进行微调,增加一些市场流行菜,“我们主要根据市场需求做调整,比如现在新杭州人越来越多,所以我们就增加了一些重口味的菜。”

  陈永青说:“预计今年杭州知味观年夜饭套餐的销量和去年差不多。”在他看来,疫情期间,年夜饭经济有过一段低谷期,目前处于回升状态。

  紧抓“年夜饭”机遇 餐饮业稳岗留工、错峰休假

  伴随着“新十条”等政策出台,疫情防控政策的持续优化,餐饮业强势复苏中。

  “旺顺阁鱼头泡饼使用有机鲜活鳙鱼,为确保春节期间市场供应,已从多个优质水源地预订活鱼25万斤。随着门店生意逐步恢复,召回了一百多名疫情期间离京的员工,也联系了不少小时工、寒假工作为补充。无论是堂食、外卖、外送的年夜饭套餐,还是盆菜、腊味、鱼头泡饼预制菜礼盒,旺顺阁为消费者的年夜饭餐桌做好了充足准备。” 旺顺阁集团副总裁崔余健告诉记者。

  入行20多年来,胡大饭馆此前的除夕夜都是员工的聚会,并不对外营业,今年有所不同,胡大饭馆将首次涉足年夜饭套餐。

  谈及做这一决定的初衷,胡大饭馆运营总监张胜滔告诉记者,“可谓是供应与需求的双向奔赴。”

  从元旦假期开始,胡大饭馆迎来了客流量暴增,“元旦期间,我们的营收比疫情前增长了15%左右,客流量也恢复到了疫情前的九成,现在客流量每天都在增长,双休日涨幅更大。” 张胜滔表示:“因为很多老顾客或当面或电话来询问我们这边有没有年夜饭,又加上我们了解到今年除夕夜不营业的餐厅较多,所以也想抓住这次在经营方面的尝试机会。”

  记者了解到,为了稳岗留工,胡大饭馆鼓励员工就地过年,安排错峰休假,今年1月份在京工作的员工按照1.5倍薪资发放,春节还准备有红包。

  据悉,今年除夕,胡大饭馆的营业时间是上午10点至次日凌晨3点,目前已经可以接受预订,一共有4款堂食套餐可供选择,即“堂食年夜饭 5-6人1358元套餐,8-12人1888/2288/2988元套餐,线上外卖以2-4人餐搭配为主。”为了丰富年夜饭套餐的内容,除了小龙虾等经典菜品,胡大饭馆还特意推出了干烧大黄鱼等新菜。

  张胜滔表示:“目前我们主要是线下推广年夜饭套餐,今年又是首次除夕夜营业,对于那晚的客流量和营业额,我们有着十分积极的预期。”

  预制菜成年夜饭新宠,多家老字号堂食、预制菜两手抓

  1月9日,高月给家里预订的西贝年货礼盒就到货了,里面是8种预制菜,包括狮子头、猪肚鸡、牛大骨、羊蝎子、烤鱼等等。

  “我们去年年夜饭吃的就是预制菜,当时我买了12个菜,1000多块钱。今年节省成本,只买了8个硬菜,下单早,活动价才399元,然后再让我妈妈做几个菜就够了。”记者了解到,年夜饭预制菜在去年便已经火爆,今年热度仍在持续,不少家庭和高月家一样,选择了预制菜和自己做菜相结合的方式来操持年夜饭。

  1月9日,新京报贝壳财经记者从叮咚买菜等平台了解到,在1月2日至8日这周,年夜饭预订迎来首个高峰、预制菜遭抢订。叮咚买菜预制菜负责人欧厚喜说:“以往年夜饭的预订高峰一般在春节前一个礼拜,今年提前了半个多月。”

  据了解,叮咚买菜已推出“年夜饭预制菜”预订专区,其中,主打家乡味道的传统宴席“八大碗”系列,上线仅半个月,销量便突破10万份;主打营养健康、高端品质的海鲜预制菜也很受欢迎,比如“避风塘炒面包蟹”,一天被订购5000多份。

  另外,叮咚买菜联名各地知名餐厅,如上海老饭店、绿波廊、陶陶居、苏浙汇等,推出“年夜饭套餐送到家”系列,一周内已被订购8000份年夜饭。

  同时,记者了解到,很多餐厅为了抓住“年夜饭”机遇,不仅开放堂食、提供外卖,也上线了自己的预制菜产品。

  杭州知味观今年便首次推出了年夜饭套餐的预制菜系列,“我们堂食是每桌10人,预制菜主要是为了小群体消费者,准备了2到8人不等的分量,套餐种类不多,主要在我们自己的小程序上售卖,目前销量还不错,每天至少能卖几十套,多的时候有几百套,也算是一个新尝试。”陈永青告诉记者。

  老字号餐饮品牌全聚德也是堂食和预制菜两手抓。据了解,全聚德已推出“全聚德”“川老大”“丰泽园”三大品牌的预制菜产品,包括毛血旺、小酥肉、酸汤肥牛等菜品。而全聚德今年为年夜饭定制的家宴礼盒中,烤鸭是必不可少的。

  在线下门店接受堂食预订的同时,海底捞外送推出“开饭了”年货套餐,提供金汤酸菜鱼、川香椒麻鱼等多款年夜饭预制菜。

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辑录汇编:文话理论品格的一种生成路径******

  作者:侯体健(复旦大学中国古代文学研究中心教授)

  辑录汇编是一种述而不作的著述方式,在我国传统典籍的成书过程中颇为常见。“作不如述,虽圣人犹择所从事,可以下学而昧诸?”(童槐《睿吾楼文话叙》)这样一种重视辑述的著书观念在古代中国可谓根深蒂固。就历代文话的体例形态而言,辑录汇编式文话也是重要的类型之一。在文话诞生之初的宋代,辑录汇编式文话即已呈现出多样的种类,杂抄型与类编型两大类相继出现,杨囦道《云庄四六余话》、张镃《仕学规范·作文》、王正德《余师录》均属杂抄之作,而晚宋王应麟《辞学指南》则是类编之作,往往能够抓住词科作文之关键,并以之为纲目,将搜集的观点与言论按类编排,颇见纲举目张的效果。这种带有较强类编色彩的文话,在后世不断发展,编者常能将自己的文学观念融入其中,表现出独特的文论主张,于明代逐渐成熟,出现了朱荃宰《文通》和高琦《文章一贯》等体例纯熟的辑录汇编之作。至清代更是嬗变衍生出融冶他书而能自铸新意的汇编集成性文话,如王之绩《铁立文起》、刘青芝《续锦机》、孙梅《四六丛话》、叶元垲《睿吾楼文话》等等,均属此类。至于民国王葆心所著《古文辞通义》规模宏阔、搜讨博赡,实乃辑录汇编式文话的重要代表。该书虽立足于辑录,但“广加荟萃,出以清豁”(《古文辞通义例目》),“购众材加以规矩绳墨,而后以覃思研精出之”(王葆心《复饶竹生学部书》),尤能“以旧说证己意,以己意衷旧说”(《古文辞通义例目》),堪称我国古代文章学著作中的杰构,获得了王先谦、林纾、马其昶、陈衍、姚永朴等著名学者的交口称赞。

  然自近代学术开启以来,辑录之作常因缺乏原创性而为人所轻视,被认为多有蹈袭稗贩、陈陈相因之弊。即使是《古文辞通义》这样规矩粲然的鸿篇巨制,也不免为人误解。黄侃在读到王葆心之作后,竟以书掷地,批评说“何物《古文辞通义》,抄书匠而已”(《纗华隽永录》)。黄氏不以为然的态度,显示出对该书的轻蔑,尤其是对抄掇辑录这一著述方式的鄙夷。这或可算辑录汇编之作的“原罪”,无须多辩。但纵观历代文话辑录之作所呈现出的丰富样态和潜藏的学术理路,无疑构建了自足自洽的知识秩序,在剪辑编排之中,思想自然渗透其里,其意义和价值不可轻率否定。某种意义上甚至可以说辑录汇编是我国传统文学批评理论品格的独特生成路径之一,彰显了一种本土文化性格。这里且以我们新近编纂的《稀见清人文话二十种》(王水照、侯体健编,复旦大学出版社2021年版)所收辑录汇编式文话略作申说。

  《稀见清人文话二十种》收录六部清人辑录汇编式文话,虽同是辑录,但它们各有学术追求,并非简单的抄撮资料而已。其中姚椿《论文别录》所辑最杂,它将自魏晋讫于明清的文话、目录、史书、评点、凡例、序说等各类批评形式并置一处,展现出各家多样的批评方法和观念,作者的编撰旨趣显然是开放的,能够兼容各派主张。丁晏《文彀》多采单篇文章,尤其集中于论文书牍,而以唐宋诸家为最,此乃基于他“阐明圣言,维持名教”(《文彀》自序)的认识,以服务于“文以载道”的理念,立场非常鲜明。范濂《四六谈荟》摭拾宋元明清诗话、笔记、文话、别集、方志等涉及四六名言警句、写作理论及逸闻轶事的相关内容,最喜摘录宋人骈文观点,反映出宋四六理论对清代骈文及骈文理论发展的影响。许钟岳《古文义法钞》以辑录明清古文家之论述为主,其持论明显受到桐城派影响,但常于各家论述之后下按语,阐述自己看法,又多有超越桐城之处,是一部辑中有作的文话。《十家论文》杂取潘昂霄、黄宗羲等十人综论古文风格、文章史和古文要法的言论而成,尤重桐城一脉,编者可能即是晚清桐城后学。最值得关注的,则是吴荫培的《文略》。

  《文略》始撰于清光绪二十七年(1901),初名《文征》五卷,以备用于家塾,后增改为《文略》五卷首三卷。时清廷已废科举,故所撰并不为举业服务,而是用作学堂教育的教材。因有感于日本小林氏对中国文学之推崇,更负“镕铸古今,勉求国粹”(《文略》自序)之责任,故而全书展现出作者在欧风美雨的时代思潮中对汉民族文学的独特思考。该书出入经史,杂取百家,分门别类,“爰以原学、养蒙、立志、力行、识字、读书各条冠之编首,复取姚姬传氏之所谓格律、声色、神理、气味,而先之以典章、意义”(《文略》自序),颇有特色。正文五卷以桐城派格律声色、神理气味为纲,尤重于格律之解说。该书虽是辑录之作,但无论类目设置,还是所辑所选,均自具只眼,独运匠心。如果放入长时段的历史图景中观察,可见《文略》已带有传统文话向近代文学教育教材转型的色彩。它一方面将临文准备、文法要义、文章风格相涵摄,一方面又将诸家论说与例文例句相糅合,可谓既有批评史眼光,又涉范畴论阐释,还兼作品选分析,集史、论、选于一体,显示出传统文章学著述在清末民初学堂教育风习下形成的新面貌。

  这些辑录汇编式文话都是在一定的文章学观念指导下编排前人言论的,我们应将其视为特殊的文论选本,以选本批评的眼光谛审之,那么就可能透视出潜藏在剪裁去取、体例结构背后的文章学思想,以及它们与时代学术之互动关系。实际上,这样一种带有文论选本意识的辑录式文话也颇为常见。前举丁晏《文彀》是其一,民国胡鄂公的《五十家论文书牍》也算典型,该书整篇地汇纂唐韩愈而下至于清代张裕钊的五十位作家的论文书牍七十余篇,俨然选本面目,显示出辑录汇编式文话与此后历代文论选的一脉渊源。至于多部辑录汇编式文话与桐城派的关系,就更颇堪留意了。

  桐城派是清代最大的文章流派,影响所及,无远弗届。姚椿亲承姚鼐謦欬,是晚期桐城派的重要成员,对桐城文章可谓终身服膺,但《论文别录》所辑清代文论十二家,可算作桐城派者寥寥,反倒是对桐城文法多有质疑的恽敬、袁枚诸家入选其中,此即说明姚氏论文并不为一家一派所囿,表现出桐城后学在作文取法上的多元化。《文略》作者吴荫培和《古文义法钞》作者许钟岳,都是安徽歙县人,歙县与桐城距离不远,两人想必因地缘之近多受桐城文风浸润。《文略》一书骨骼全依姚鼐的格律、声色、神理、气味而设,内容也以征引桐城诸家文论为多,各个类目之中均不忘致敬方苞、刘大櫆、姚鼐等桐城派代表人物;但《文略》明显也兼取多家之说,并蓄各派观点,如前文所论,其所列“格律”诸目释义全袭包世臣,而包氏持论多有与桐城异趣者。吴荫培也指出:“桐城虽云《史》、《汉》、昌黎,实则远宗欧、曾,近法震川。”(《文略》卷首下“评文下”注)对桐城派的自我标榜有所保留。许氏《古文义法钞》书名就高举桐城“义法”大纛,但他不满于“株守宗派,拟议铢寸”(《古文义法钞》自序)的桐城末流,希望能够取法近代大家,以溯源韩柳,通于为文之法。选录诸家以桐城一脉为主,并且认为袁枚论文“与桐城格律亦合”(《古文义法钞》“古文十三弊”条按语),试图统摄弥合桐城派之外的各家有益之论。

  此外,《文略》和《古文义法钞》两书还都表现出西风东渐时局下强烈的文学危机感。《文略》开篇大段征引日本小林氏演讲文字,强调“以中国文学论,诚可谓举世无双”,提醒应警惕青年“醉心欧美”,希望能够“重整保存国粹之旗鼓”,改变“近日学者无不规仿欧西”的局面。《古文义法钞》汪宗沂序说“古文词虽中国旧学,而断为启新者所不能废”,鲍鹗跋也说“言语文字为一国之人精神命脉之所寄”,都是以悲壮而痛惜的口吻来强调古文词在剧变时期的重要性,认为许钟岳此书有助于“通夫世运之变”。在欧风美雨的侵袭之中,传统文化的守成者们,采用这种述而不作的本土化撰著方式,回应了时代的诡谲,似借以对抗大变局下中国文章学不绝若线的颓势命运。由此可见,辑录汇编确然蕴藏了独有的知识秩序和思想秩序,与时代学术发生了内在的呼应,并非无意义的重复和转录,而是一种表达主张的著述方式,也是本土化的理论生成路径。

  综上所述,回到辑录汇编式文话的历史语境之中,或许我们就能真正理解这类文话的本土性格所具有的特别的理论意义。

  《光明日报》( 2022年12月26日 13版)

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